Zakoni dobre tjestenine

1. Tjestenina se radi od durum pšenice. Kvaliteta zrna je na prvom mjestu.

2. Tjestenina se oblikuje ručno ili strojno te potom suši.

3. Okus od zrna ostaje ukoliko je sušenje sporo.

4. Tijesto dobiva oblik ili putem umetaka (strojno), ili ručnom izradom. Oblici i formati su važni.

5. Teflon umetak čini  tijesto glatko i "plastično". Ako zrno nije najkvalitetnije, teflon pomaže stvoriti kompaktnost i sakriti nedostatke tijesta.

6. Tjestenina ekstrudirana kroz brončani umetak unosi "taktilnu" emociju: sirovo, hrapavo i grubo.

7. Tjestenina ekstrudirana kroz broncu poprima neku vrstu "bijele kože" na površini, poput nekog praha na dodir.Ova se tehnika hrapavosti naziva "arraggiatura" (zapravo neprevedivo...najbliza rijec matiranje).

8. Tjestenina izvučena kroz broncu drži bolje umak i zahvaljujući škrobu bolje se spaja odnosno poprima okus istog.

9. Prugasta (nazubljena) tjestenina je različite debljine: te su stoga neki dijelovi skuhani brže.

10. Glatka tjestenina je tipična za jug Italije.

11. Za kuhanje tjestenine koristi se oko 1000-1200 grama vode na 100 grama tjestenine s 10-12 grama soli. U stvarnosti, osjećaj soli je drugačiji za svakoga, tako da je uvijek bolje kušati vodu.


12. Voda ne smije ključati previše. Tijekom kuhanja, mora imati stalnost ključanja tako da na neki način "masira" tjesteninu dok se kuha.

13. Škrob 'pije' vodu dok gluten drži sve zajedno, dajući oblik i elastičnost  tjestenini.

14. Tjestenina može biti kuhana kao "rižoto", znači kuhana 3-4 minute u vodi (lagano posoljenoj), a zatim s njom izravno u tavu s umakom.

15. Kuhaču koristiti za pažljivo okretanje tjestenine. Najbolje koristiti drvenu, jednostavnih oblika.

16. Tjesteninu treba procijediti dok je još uvijek žilava, a ne mekana i ljepljiva. Na dodir treba biti elastična.

17. Kada je tjestenina u središtu svjetlija, tada je "al dente".

18. Tjestenina je kao par cipela, može biti u paru s određenim umacima, kao sto cipele mogu samo s nekim odijelima, a ne drugima.

19. Oko odabira oblika postoje tabu'-i.

20. Špageti s rajčicom i bosiljkom su arhetip tjestenine.

Na kraju svega, najbolje je koristiti "veliku" tjesteninu, napravljenu sa srcem i grubom durum krupicom, s rajčicom ubranom u kolovozu, po mogućnosti iz svog vrta.