Na ruke je na ruke...svježi rigatoni na bolonjski

E sad malo kontradikcije. Iako stalno pišem hvalospjeve o suhoj tjestenini, ponekad volim pojesti svježu. Pogotovo ako mi pomaže u tome moja najdraža pomoćnica.
Kad sam počela petljati oko tjestenine, kupila sam si ručni stroj. Tada sam uvijek koristila bijelo brašno i jaja.

E sad ću koristiti durum krupicu i jaja, da vidim kako to ispada.
Opet imam puno fotografija, možda nema to puno smisla, Ali moram ih za kćerkinu ljubav objaviti, ona se je jako potrudila...: )

 Znači odabrati tri najbolja jaja iz kokošinjca....

 Onda sam jaja dodala u krupicu.

 I počela formirati tijesto.

 Za ručni stroj treba napraviti kompaktnu smjesu....

 da bi onda mogli pripremiti male loptice koje ubacujemo u stroj...

 Male loptice radim da bi mi bilo lakše vrtiti ručku na stroju, pa ih postupno ubacujem...a i glazba mi pomaže da to lakše ''izvrtim'', stavila sam u pozadini Jack Johnson-a :-). Uz njegovu glazbu je uvijek lakše raditi...

 Ručni je stroj u osnovi jednostavan, kako Vi vrtite, tjesto se potiskuje prema ''obliku'' na prednjoj strani, i tijesto se formira...

 Dok ovo pišem, već smo ovo sve pojeli pa sam malo gladna... 

 Pa ubacimo tjesteninu kuhati, koja je puno brže skuhana od suhe tjestenine.

 Za bolognese umak pripremite:

- mljeveno juneće meso
- jednu naribanu mrkvu
- jedan crveni luk
- malo crvenog vina (ako imate pri ruci...)
- nasjeckana rajčica...
- maslinovo ulje

Luk i mrkvu pirjajte na maslinovom ulju. Dodajte meso i popržite ga dok ne dobijete lijepu smeđu boju. Podlijte vinom i pustite da ispari na laganoj vatri. 

Posolite i popaprite prije nego dodate rajčicu. Meso će se, na taj način, začiniti vlastitim sokovima koje je izvukla sol.

Dodajte rajčicu, pomiješajte i pirjajte na laganoj vatri. 

Kuhajte sve zajedno oko 45 minuta uz povremeno mješanje.

Gotov umak prelijte preko rigatona i mljac. ;-)

Bijeli rezanci+tuna+kukuruz+salsa

Odlučila sam, bez obzira što je ovo stvarno jednostavan recept, ne može se stvarno ništa pogriješiti..., da ga i objavim.

A i moj anđelić mi je pomagao, i sve je jako profesionalno snimila.
Bio je to težak posao, izabrati samo desetak fotografija između stotinjak ekspozicija.

Uglavnom, sve smo dokumentirale...

Znači ovo je krajnji rezultat, ali počnimo od početka:

Izaberete par glavica najboljeg luka... : )

Pa onda, dodate kanticu od tune...

 Narežete ga najbolje što možete, noseći masku za ronjenje he he,

 onda zagrijete malo maslinovog ulja i dodate narezani luk...

 kad luk požuti dodate tunu (bolje kupiti malu tunu u komadima, nego veću u komadićima...slična cijena, a ova na slici je puno ukusnija),

A onda dodajte smrznuti kukuruz, to bi stvarno trebalo zamjenit sa onim iz kantice, osjeti se razlika. A najbolje bi bilo, kad je sezona berbe kukuruza šećerca, da ga se uspije nabavit, onako, jednu vreću svježih klipova, pa ih očistit i zamrznut. Nama je trajao jedno 2 mjeseca...: )

Evo ovako to izgleda još bliže kad se pogleda...

Pa se još to malo dinsta, naravno dok se kukuruz ne odmrzne, no to je vrlo brzo,

i evo nam salse, koju mi moj miš obožava...uglavnom voli da joj umak bude pun crvene salse...(pogledajte moj recept za 'brzu' salsu...)

Još jedan zoom...

 

A u međuvremenu naravno, skuhamo domaće rezance 'al dente', ne želimo gubiti vrijeme.

He, u pozadini se vidi i salata od graha i zelene salate.

Dobro to pomješamo još na slaboj vatri,

Rezanci su zaista odlično ispali.

Dobar tek!!!

Zakoni dobre tjestenine

1. Tjestenina se radi od durum pšenice. Kvaliteta zrna je na prvom mjestu.

2. Tjestenina se oblikuje ručno ili strojno te potom suši.

3. Okus od zrna ostaje ukoliko je sušenje sporo.

4. Tijesto dobiva oblik ili putem umetaka (strojno), ili ručnom izradom. Oblici i formati su važni.

5. Teflon umetak čini  tijesto glatko i "plastično". Ako zrno nije najkvalitetnije, teflon pomaže stvoriti kompaktnost i sakriti nedostatke tijesta.

6. Tjestenina ekstrudirana kroz brončani umetak unosi "taktilnu" emociju: sirovo, hrapavo i grubo.

7. Tjestenina ekstrudirana kroz broncu poprima neku vrstu "bijele kože" na površini, poput nekog praha na dodir.Ova se tehnika hrapavosti naziva "arraggiatura" (zapravo neprevedivo...najbliza rijec matiranje).

8. Tjestenina izvučena kroz broncu drži bolje umak i zahvaljujući škrobu bolje se spaja odnosno poprima okus istog.

9. Prugasta (nazubljena) tjestenina je različite debljine: te su stoga neki dijelovi skuhani brže.

10. Glatka tjestenina je tipična za jug Italije.

11. Za kuhanje tjestenine koristi se oko 1000-1200 grama vode na 100 grama tjestenine s 10-12 grama soli. U stvarnosti, osjećaj soli je drugačiji za svakoga, tako da je uvijek bolje kušati vodu.


12. Voda ne smije ključati previše. Tijekom kuhanja, mora imati stalnost ključanja tako da na neki način "masira" tjesteninu dok se kuha.

13. Škrob 'pije' vodu dok gluten drži sve zajedno, dajući oblik i elastičnost  tjestenini.

14. Tjestenina može biti kuhana kao "rižoto", znači kuhana 3-4 minute u vodi (lagano posoljenoj), a zatim s njom izravno u tavu s umakom.

15. Kuhaču koristiti za pažljivo okretanje tjestenine. Najbolje koristiti drvenu, jednostavnih oblika.

16. Tjesteninu treba procijediti dok je još uvijek žilava, a ne mekana i ljepljiva. Na dodir treba biti elastična.

17. Kada je tjestenina u središtu svjetlija, tada je "al dente".

18. Tjestenina je kao par cipela, može biti u paru s određenim umacima, kao sto cipele mogu samo s nekim odijelima, a ne drugima.

19. Oko odabira oblika postoje tabu'-i.

20. Špageti s rajčicom i bosiljkom su arhetip tjestenine.

Na kraju svega, najbolje je koristiti "veliku" tjesteninu, napravljenu sa srcem i grubom durum krupicom, s rajčicom ubranom u kolovozu, po mogućnosti iz svog vrta.

Fuži opet...kuhani u bijelom vinu, crni

 

Za ovaj sam recept izvadila svoj Wok.

Ova se tjestenina,čak i suha, može dinstat kao riža, do savršene tvrdoće.
Odlučila sam fuže kuhat u bijelom vinu i ribljem temeljcu.


Riblji temeljac je zapravo riblja juha, koju možete zamrznuti u one plastične čaše i koristiti po potrebi.


Kad se zagrije, dodala sam i malo svježeg ružmarina i cijelog češnjaka.

Kad sve to malo prokuha dodajte fuže s dodatkom sipinog crnila.

Kakvi su se mirisi širili iz tog 'kineskog lonca', fantazija.


Dodajte  malo vina svako toliko.

I onda, negdje pri kraju kuhanja tjestenine kad je tjestenina već skoro 'al dente', dodala sam vrhnje za kuhanje.

Zatim mozzarellu, naribati, dok je još wok na vatri...

Pa za kraj malo kavijara od capelin-a...

Nek se mozzarella još malo rastopi na slaboj vatri, ne previše, jer mozzarella se jako brzo može opet pretvorit u lopticu 

Onda spremit fotoaparat, i brzo ić to pojest...